El Arte de la Sommellerie

Estándares de Servicio y Educación

WINIGUIA

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La sommellerie, un antiguo oficio que combina una pasión por el vino con un profundo conocimiento técnico, es una disciplina que trasciende la mera degustación. Es un arte que requiere destrezas precisas y un profundo compromiso con la excelencia en el servicio. En este artículo, exploraremos los estándares de servicio esenciales y la educación necesaria para convertirse en un sommelier maestro.

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Mise-en-Place: El Primer Pilar

Antes de que se vierta una sola gota de vino, el sommelier debe asegurarse de que todo esté en su lugar, como en un ballet meticulosamente coreografiado. La carta de vinos, una herramienta vital para los comensales y el personal de servicio, debe estar impoluta, actualizada y fácil de leer. Cada copa y cristal debe relucir, sin manchas ni olores que puedan distorsionar la experiencia de degustación. Las servilletas de algodón, suaves y absorbentes, se doblan con elegancia antes del servicio, y las herramientas de apertura, desde el sacacorchos hasta el "ah so," están listas para entrar en acción.

La disposición de las copas y la elección de la cristalería adecuada son cruciales. Cada copa debe estar colocada a la derecha de los comensales, guiada por el cuchillo, de manera uniforme y precisa. Si se sirve agua, su vaso puede encontrarse a la derecha o a la izquierda de las copas de vino. Si se ordena una segunda botella, el sommelier debe anticiparse y ofrecer una copa nueva para que el cliente pueda catar el nuevo vino.

Normas para Todos los Tipos de Vino: La Esencia del Servicio

Cuando se trata de servir vinos, existen estándares que deben seguirse meticulosamente sin importar el tipo de vino. La presentación de la carta de vinos es un acto inaugural, una invitación a explorar un mundo de sabores. La asistencia para elegir el vino adecuado, un gesto amable pero informado, es esencial para satisfacer los gustos y preferencias del cliente.

El proceso de toma de la orden es un baile de precisión. El sommelier se mueve con gracia, toma la orden por la derecha del anfitrión y repite cada detalle para confirmar su exactitud. La elección de la cristalería adecuada para el vino es como seleccionar el vestuario perfecto para una ocasión especial: es fundamental. La colocación de la cristalería en la mesa se hace con gracia y atención al detalle, asegurando que cada invitado tenga la experiencia de degustación perfecta.

El servicio de vino comienza desde la izquierda del anfitrión y continúa en el sentido de las agujas del reloj. El sommelier presenta la botella, compartiendo su nombre y cosecha con una voz segura y amable. El corte limpio de la cápsula, justo en el segundo gollete, es un arte en sí mismo, evitando que el vino gotee detrás de la lámina y contamine la experiencia.

La extracción del corcho es una danza controlada. El sommelier lo retira con un movimiento mínimo, sin ruido ni interrupción, siempre a la derecha del anfitrión. La parte superior de la botella se limpia con esmero antes de presentar el corcho en un plato base. La botella se sostiene con gracia, etiqueta hacia el invitado, y se sirve una pequeña cantidad para la aprobación del anfitrión.

Después de recibir el visto bueno, el sommelier sirve el vino con elegancia, moviéndose hacia la izquierda del anfitrión en el sentido de las agujas del reloj, siguiendo un protocolo de servicio que respeta tanto la cortesía como la tradición. La botella siempre se sostiene de forma delicada, con la etiqueta mirando al invitado, y se limpia con una servilleta limpia después de cada servicio.

La colocación de la cristalería es un acto de equilibrio y precisión. Cada copa debe ser del tamaño y forma adecuados para el vino seleccionado. Aunque existen diversas ubicaciones aceptables, la clave radica en la uniformidad: todas las copas deben estar dispuestas de la misma manera para cada invitado, y cualquier nueva copa se coloca estratégicamente para no manchar la vajilla ni la mantelería.

Servicio de Vino Espumoso: Una Explosión de Elegancia

El servicio de vino espumoso, ya sea un Champagne francés o un espumante de renombre, exige un toque adicional de gracia y sofisticación. Dos métodos prevalecen: abrir la botella en el aire o hacerlo en una frapera. En ambos casos, la preparación meticulosa es fundamental.

La cristalería y la frapera deben estar listas, junto con las servilletas que cubrirán la parte superior de la frapera. La botella se presenta con reverencia al anfitrión antes de proceder con el corte de la cápsula y la eliminación del aluminio. La apertura del espumoso debe realizarse con maestría, siempre apuntando el corcho lejos de los invitados.

Una vez descorchada, las copas tulipanes o flautas, consideradas la cristalería adecuada, se llenan con precisión a tres cuartos de su capacidad. El sommelier se mantiene atento a la cantidad, asegurándose de que se realice en una sola vez, aunque se permite un segundo intento si es necesario. La botella se sostiene con elegancia, ya sea de la forma estándar o con la punta de dos dedos bajo el cuello, antes de ser presentada y servida con gracia al anfitrión y luego a los invitados.

Servicio de espumoso de ASISomms (video en inglés)

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