El fin del mito
Kokumi y la complejidad sensorial en el vino
7/16/20253 min leer
Por María Laura Ortiz
Publicación original: julio 2018 / Versión revisada 2025
¿A qué sabe la complejidad?
Durante décadas se repitió un esquema que pretendía simplificar lo complejo: el famoso "mapa de la lengua" que asignaba zonas específicas para cada sabor primario. Dulce en la punta, amargo al fondo, ácido a los costados... Un concepto que sirvió como herramienta didáctica, pero que la ciencia y la experiencia sensorial desmintieron hace tiempo.
Hoy sabemos que las papilas gustativas están distribuidas de forma más equitativa y que el gusto no se limita a una cartografía fija. De hecho, nuestra percepción gustativa se construye de forma más sinérgica, influenciada por la textura, la temperatura, los aromas retronasales e incluso el contexto emocional o cultural.
En ese camino de derribar simplificaciones, aparecen dos conceptos clave que amplían el mapa del gusto: el umami y el kokumi.
Umami: la quinta estación del sabor
Descubierto a principios del siglo XX por Kikunae Ikeda, el umami fue reconocido oficialmente como el quinto sabor en la década de 1980. Se asocia al glutamato y otros nucleótidos presentes en alimentos como el tomate maduro, los quesos curados, las algas kombu o el jamón ibérico. Su percepción no es agresiva, sino envolvente, y tiene la particularidad de realzar otros sabores.
En el vino, especialmente en espumosos de crianza y tintos evolucionados, se lo ha asociado con la aparición de notas umami que invitan a la salivación y a la continuidad en boca. Pero el umami, como sabor primario, no explica todo. Ahí es donde entra en escena el kokumi.
Kokumi: profundidad, redondez y persistencia
El término kokumi proviene del japonés y alude a una sensación gustativa de "plenitud", "profundidad" y "continuidad". No se trata de un sabor en sí, sino de un modulador del sabor: una dimensión que potencia la intensidad, prolonga la persistencia y redondea el perfil gustativo de los alimentos y bebidas.
Los responsables moleculares del kokumi son péptidos como el glutatrión o la cisteinilglicina, que activan los receptores del calcio (CaSR) en las papilas gustativas. Estos compuestos están presentes en ingredientes como el ajo envejecido, las vieiras, el queso parmesano o los caldos largos. Pero también aparecen, de forma más discreta y evolutiva, en ciertos vinos.
Kokumi en el vino: más allá del dulzor, más allá del cuerpo
La presencia de kokumi en el vino aún no ha sido explorada en profundidad desde la investigación formal, pero muchos profesionales de la cata coinciden en identificar esa sensación de vino envolvente, armonioso, de textura sedosa y persistencia larga, sin necesidad de recurrir a notas dulzonas ni estructuras alcohólicas marcadas.
Vinos con crianza sobre lías, fermentaciones malolácticas bien integradas o microxigenación controlada pueden desarrollar componentes que favorecen la percepción kokumi. Lo mismo ocurre con ciertos tintos de parcelas maduras, donde la piel de la uva ha desarrollado un equilibrio ideal entre polifenoles y taninos redondos.
El kokumi y la comunicación sensorial
Integrar el kokumi al lenguaje del vino permite una narrativa más precisa, más rica y más emocional. Mientras el dulzor, la acidez o el amargor pueden medirse en laboratorio, el kokumi se percibe como una experiencia ampliada: ese tipo de vino que permanece en boca, que parece tener capas y que ofrece una sensación de completitud.
Desde el punto de vista del marketing, hablar de kokumi permite conectar con un consumidor que busca textura, autenticidad y profundidad, sin caer en los excesos del lujo ostentoso ni en la frialdad de los tecnicismos vacíos.
Referencias y respaldo científico
Ueda, Y. et al. (1990). Flavor characteristics of glutathione and its peptides. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Ohsu, T. et al. (2010). Involvement of the calcium-sensing receptor in human taste perception. Journal of Biological Chemistry.
Umami Information Center. www.umamiinfo.com
Conclusión: hacia una cartografía sensorial contemporánea
La experiencia gustativa ya no puede ser explicada con mapas simplistas ni con etiquetas reductoras. Conceptos como el umami y el kokumi nos invitan a pensar el gusto como una arquitectura sensorial en la que intervienen la química, la memoria, la cultura y la intención.
En el mundo del vino, hablar de kokumi es abrir la puerta a una nueva forma de describir, elaborar y comunicar. Una forma que, como el mejor de los vinos, deja huella sin necesidad de alzar la voz.